検定試験

第３段階 熟成 加塩が終了し、出来上がったばかりのチーズを「（ ① ）」と呼ぶ。水分が多くやわらかな（ ② ）タイプの（ ① ）が、酸生成によりもろく壊れやすい組織を持ち、（ ③ ）の香り、（ ④ ）（ ⑤ ）が強く感じられる。一方、水分が少なく硬い（ ⑥ ）タイプの（ ① ）が、（ ⑦ ）に富み、乳に由来する香りや穏やかな（ ⑧ ）、（ ⑨ ）が感じられる。 これらの（ ① ）を所定の（ ⑩ ）と（ ⑪ ）に保った熟成庫で一定期間熟成させると、乳に由来する（ ⑫ ）、（ ⑬ ）、添加した微生物の（ ⑫ ）などにより乳成分の分解が進み、特有の（ ⑭ ）と（ ⑮ ）がつくられる。 ①グリーンチー…

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第２段階 凝乳切断（ ① ） 乳にレンネットを添加してできる軟らかな凝固物を「（ ② ）」と呼ぶ。（ ② ）は時間の経過とともに硬くなるので、それを細かく切断するタイミングの判断は非常に重要。 乳 ↓ （ ③ ）など前処理 ↓ （ ④ ）を添加 ↓ （ ⑤ ）を添加 （ ② ） ↓ （ ① ） （ ⑥ ）＋（ ⑦ ） ↓ 攪拌・保温 （ ⑥ ） ← ↓ （ ⑥ ）分離 ↓ 成形・加塩 （ ⑧ ） ↓ 熟成 チーズ ①カッティング ②凝乳 ③殺菌 ④乳酸菌スターター ⑤レンネット(酵素）⑥ホエイ ⑦カード ⑧グリーンチーズ （ ① ）で乳の凝固からホエイ排除までの作業を行う。チーズの種類によって…

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2、ナチュラルチーズの分類 ナチュラルチーズの分類法は、日本ではフランスの分類法をアレンジした７分類（ ① ）（ ② ）（ ③ ）（ ④ ）（ ⑤ ）（ ⑥ ）（ ⑦ ）が１９９０年頃からよく使われいた。しかし、イタリアからの輸入チーズも多いことなどを考慮してC.P.A.では２００１年から６分類（ ① ）（ ⑧ ）（ ⑨ ）（ ⑤ ）（ ⑩ ）（ ⑪ ）を採用してきた。そのあとも検討し、この教本では下記の分類法を採用することにした。（ ① ）（ ⑫ ）（ ② ）（ ⑤ ）（ ③ ）（ ⑦ ） （ ⑫ ）とは黄天化または熟成環境由来（ ⑬ ）によって熟成するチーズ。フランスの（ ④ ）の多くはこ…

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４、乳成分の多様性 搾乳したままで殺菌などの加工を行っていない乳のことを（ ① ）という。（ ② ）令では「搾取したままの牛の乳をいう」と定義されていて、山羊、羊、水牛ではそれぞれ、（ ③ ）山羊乳、（ ③ ）めん羊乳、（ ③ ）水牛乳。販売に供するもの〈殺菌・包装等を行ったもの〉は「（ ④ ）」「（ ⑤ ）」となる。 牛の場合、食べた草に由来する（ ⑥ ）は血液を経由して乳に移行する。そのため、バターやチーズは（ ⑦ ）色くなる。しかし、山羊、羊、水牛は体内で（ ⑥ ）を無色の（ ⑧ ）〈レチノール〉に変換するため、乳中に（ ⑥ ）は含まれず、したがって乳製品は（ ⑦ ）くならない。最も多く…

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第１章 チーズの原料「乳」 １、乳とは何か 栄養素やエネルギー源としての（ ① ）（ ② ）（ ③ ）（ ④ ）の他、健康維持に必要な微量成分が含まれています。 ２、乳の成分 牛〈（ ⑤ ）種〉の場合、乳の約（ ⑥ ）％は水分。そのほかの約（ ⑦ ）％を占める固形分の中に（ ⑧ ）、（ ⑨ ）、（ ⑩ ）など仔牛の生育に必要な成分が含まれている。 解答 ①〜④順不同 ⑧～⑩順不同 ①炭水化物 ②脂肪 ③たんぱく質 ④カルシウム ⑤ホルスタイン ⑥８８ ⑦１２ ⑧乳糖 ⑨たんぱく質 ⑩カルシウム ３、主な成分の性質 たんぱく質 たんぱく質は多様の（ ⑪ ）分子が結合して成り立っている。牛〈 ⑫ …

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３、 旅するチーズ チーズ文化の伝播経路 西アジアの（ ① ）川と（ ② ）川の沖積平野一帯を（ ③ ）と呼び、古代文明が栄えたことから『肥沃なる（ ④ ）』ともいわれていて、チーズはこの地で生まれた。 [西方への伝播] ３つのルートがあったと推測 当時アナトリア半島〈現（ ⑤ ）〉ではヒッタイト文明が繫栄していて、そこで（ ⑥ ）による乳凝固の技術が融合し蓄積されたと推測。 Ａ．ギリシャ・ローマを通る（ ⑦ ）ルート。 イタリア半島の先住民（ ⑧ ）人の文明と融合し、アルプス山脈北部に千住していた（ ⑨ ）人や（ ⑩ ）人の文明とも融合。ここでは（ ⑪ ）や（ ⑫ ）に加えて（ ⑬ ）からの…

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3スイス ヨーロッパの中央にある小さな山国であるスイスは国土面積は日本の（ ① ）の１（9州とほぼ同じ）建国は（ ② ）年現在は（ ③ ）のカントン〈州、準州〉がある。国土は全体の60％に当たる南部の（ ④ ）山脈〈標高3000ｍ以上の山が773ある〉10％の北西部の（ ⑤ ）山脈、それらに挟まれた30％の中央台地からなる。ドイツの（ ⑥ ）川、フランスの（ ⑦ ）川、イタリアの（ ⑧ ）川、オーストリアの（ ⑨ ）川はこの（ ④ ）山脈に源がある。 現在のスイス中央部は（ ⑩ ）時代、ヘルヴェティアと呼ばれ、一世紀ごろの文献にすでに（ ⑪ ）・ヘルヴェティア〈ヘルヴェティアのチーズ〉という記…

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中・南部 地中海に突き出たイタリア半島と、地中海に浮かぶ（ ① ）島、（ ② ）島という大きな２つの島からなってる。半島には背骨のように（ ③ ）山脈が走っていて平地が少なく、２つの島も産地が多い。気候は全体的に暑く乾燥していて、特に夏は厳しい暑さが続く。このような土地なので家畜は主に（ ④ ）や（ ⑤ ）が中心。（ ④ ）乳で造るチーズは総称して（ ⑥ ）と呼ばれる。ラツィオ州やカンパーニァ州の一部の地域では（ ⑦ ）も飼育されている。この地域独特のチーズの製法として「（ ⑧ ）」がある カショッタ・ドゥルビーノ Casciotta d'Urbino カショッタとは、中部イタリアで使われてい…

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ピア―ヴェ Piave チーズの名前はベッルーノ県を北から南に流れるピア―ヴェ川に由来する。ピア―ヴェの風味は（ ① ）、（ ② ）の多い良質の乳と、土地固有の（ ③ ）の働きによって造られる。若い熟成のものはやさしい乳の風味で、熟成と共に風味は強まり、時に（ ④ ）した刺激を感じるほど。古い歴史を持つこのチーズは（ ⑤ ）世紀後半に消滅しかかったが、協同組合が設立されて製造が続けられている。 C.P.Aの分類：（ ⑥ ）タイプ 産地/指定地区：ヴェネト州ベッルーノ県全域 原料乳 ：（ ⑦ ）乳 熟成期間：フレスコ/（ ⑧ ）～（ ⑨ ）日間 メッツァーノ/（ ⑨ ）～（ ⑩ ）日間 ヴェッキ…

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カチョカヴァッロ・シラーノ Caciocacallo Silano 南イタリア独特の（ ① ）チーズの中でも古い歴史を持つチーズ。（ ② ）の葉でくくり、長い棒に吊るして熟成させる様子が（ ③ ）にまたがった姿に似ていることから、カチョカヴァッロ〈（ ③ ）のチーズ〉という名前が付いている。シラーノはチーズの原産地（ ④ ）高原のこと C.P.Aの分類：（ ⑤ ）タイプ 産地/指定地区：カラーブリア州カタンザーロなど 原料乳 ：（ ⑥ ）乳〈全乳 無殺菌または殺菌〉 熟成期間：最低（ ⑦ ）日間 形と重量：（ ⑧ ）型/重さ（ ⑨ ）～（ ⑩ ）㎏ 固定分中乳脂肪：最低（ ⑪ ）％ ペコリーノ…

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タレッジョ Taleggio （ ① ）世紀頃名前の由来となったタレッジョ渓谷で生まれたチーズ。当初は夏の間アルプスに放牧されていた牛たちが厳冬を避けて人里に戻る途中に、（ ② ）乳を保存するために作られ、天然の（ ③ ）で熟成されていた。ゴルゴンゾーラと同様に「（ ④ ）」と呼ばれるチーズ群の1つ。 熟成は表皮を（ ⑤ ）でブラッシングしながら進める。次第にピンクががった（ ⑥ ）色を帯びて旨味も増してくる。 C.P.Aの分類：（ ⑦ ）タイプ 産地/指定地区：ピエモンテ州/ヴァ―ラ県全域など 原料乳 ： （ ⑧ ）乳〈全乳〉 熟成期間： 最低（ ⑨ ）日間 形と重量： 一辺（ ⑩ ）～（ …

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